Le Guide des huiles d’olive PDF

There has been le Guide des huiles d’olive PDF bad request. Si ce bandeau n’est plus pertinent, retirez-le. En pratique : Quelles sources sont attendues ?


Traçant le parcours de l’arbre à l’olive et de l’olive à l’huile, Julien Fouin et Claude Sarfati révèlent les mille et une saveurs de l’huile d’olive. Après avoir goûté plusieurs centaines d’échantillons en France, en Italie, en Espagne, au Portugal et en Grèce, ils ont retenu les 165 meilleurs crus identifiés, tous de grande qualité. Des fiches complètes dans lesquelles les huiles sont décrites et notées éclairent l’amateur comme le simple consommateur sur les accords entre les huiles et les plats, les arômes et les particularités de chaque cru.
Ils donnent aussi des conseils précieux pour planter les oliviers, obtenir de belles récoltes et proposer à ses convives des huiles aux saveurs insolites.
Sans oublier des recettes réalisées par des grands chefs et un riche camer d’adresses avec toutes les boutiques spécialisées et les organismes officiels. Cet ouvrage vous permettra de mieux apprécier la richesse des huiles de terroir du bassin méditerranéen. Si la France est le plus petit des producteurs européens, ses huiles, AOC ou non, sont produites par de nombreux moulins qui ofFrent une alternative aux standards des huiles industrielles.  » Il y a les huiles douces, onctueuses, aux saveurs de fruits mûrs comme la banane ou l’amande ; il y a les huiles ardentes, vertes, aux parfums de pomme verte, d’artichaut ou d’asperge ; il y a les huiles fruité  » noir  » qui révèlent des parfums intenses d’olives noires, de sous-bois, de champignons et de cacao… L’huile d’olive c’est le soleil, la santé et l’emblème chaleureux des plaisirs de la table.

Enfin, l’extraction sans distillation par de l’alcool, de l’eau liquide ou un mélange des deux, porte différents noms selon les méthodes pratiquées : tisane, macération, décoction, extrait hydro-alcoolique, teinture, etc. Produit odorant, généralement de composition complexe, obtenu à partir d’une matière première végétale botaniquement définie, soit par entraînement par la vapeur d’eau, soit par distillation sèche, ou par un procédé mécanique approprié sans chauffage. L’huile essentielle est le plus souvent séparée de la phase aqueuse par un procédé physique n’entraînant pas de changement significatif de sa composition. Il est d’usage de faire la distinction entre les  huiles essentielles  issues de distillation de végétaux sans autre modification, et les  essences , qui peuvent faire l’objet d’adjonctions chimiques, tandis que les milieux professionnels utilisent aussi des huiles essentielles rectifiées, qui ont fait l’objet d’un fractionnement ou d’une décoloration, mais sans ajout. Les huiles obtenues par distillation à sec sont aussi appelées huiles empyreumatiques.

Dans ce dernier cas, une certaine ambiguïté existe sur la dénomination d’huile essentielle. La quantité d’huile essentielle contenue dans les plantes est toujours faible, parfois très faible, voire infime. HE de crucifères et de liliacées. Ce procédé est de loin le plus répandu, car il convient à la majorité des plantes. HE contenue dans les plantes explique le coût élevé des huiles essentielles, il est lié à la rareté et non au procédé d’extraction qui reste le même pour la plupart des plantes.

Il faut parfois plusieurs tonnes de plantes pour obtenir un litre d’huile essentielle. Articles connexes : Distillation et Entraînement à la vapeur. L’extraction se fait à l’aide de solvants organiques volatils dans des appareils appelés extracteurs de Soxhlet. L’extraction s’effectue en plusieurs étapes, on lave la matière avec le solvant deux à trois fois. Il semble que la presque totalité des produits odorants passe en solution dès la première extraction. Il faut donc concentrer la solution en évaporant le solvant qui est recyclé pour d’autres lavages. Les premiers procédés d’extraction consistaient à presser l’écorce des Citrus pour faire éclater les tissus contenant l’huile essentielle en les frottant sur des récipients dont les parois étaient recouvertes de pics en métal.

Puis le procédé dit à  l’éponge  s’est développé: les écorces étaient pressées plusieurs fois contre un assemblage d’éponges naturelles fixées à une bassine en terre cuite. Avant d’être pressés, les fruits passent dans des machines qui les trient selon leur taille. Cette opération est nécessaire pour améliorer le fonctionnement des extracteurs, obtenir un meilleur rendement et une huile essentielle de meilleure qualité. Les Citrus sont séparés en trois parties de base : l’huile essentielle, le jus et l’écorce. Cependant son installation industrielle reste onéreuse, et l’appareillage est encore envahissant. Toutes les huiles essentielles ne se valent pas. Article connexe : Momification en Égypte antique.