Traité d’oenologie, tome 1 : Microbiologie du vin, vinifications PDF

Une réorganisation et une clarification du traité d’oenologie, tome 1 : Microbiologie du vin, vinifications PDF paraissent nécessaires. Il préserve les vins d’une oxydation trop intense des composés phénoliques et de certains éléments de l’arôme favorables au développement des qualités sensorielles au cours de la conservation. Boite ancienne de « Rince-fût » de la marque Médicagro, soufre utilisé en œnologie pour les fûts, vendu à l’époque par les pharmaciens.


Paru à l’origine à la fin des années quarante, régulièrement complété et mis à jour depuis cette date par des spécialistes réputés, traduit en plusieurs langues, le Traité d’œnologie s’est imposé comme la référence par excellence clans le domaine des sciences et techniques du vin. Il s’adresse d’abord à tous les professionnels du vin, scientifiques, techniciens, viticulteurs, qui, dans leur pratique quotidienne, sont confrontés à des problèmes qu’ils doivent résoudre clans le respect de la qualité des produits. Il sera également la référence incontournable pour ceux qui suivent une formation d’œnologue. Associant les sciences fondamentales et leurs applications, ce premier tome du Traité d’œnologie se propose d’interpréter, à partir des connaissances les plus modernes de la microbiologie, les étapes des différentes vinifications. Ce volume est complété par un second tome intitulé Chimie du vin – Stabilisation et traitements qui se propose, dans le même esprit, de traiter les problèmes scientifiques et techniques de l’élevage des vins jusqu’à leur mise en bouteille

Les moments choisis pour ces adjonctions varient d’un domaine à l’autre et dépendent des habitudes du vigneron ou du maître de chai, du type de vin élaboré, des choix techniques et de la qualité sanitaire de la vendange. Les quantités de dioxyde de soufre ajoutées au raisin et au vin dépendent également des pratiques du producteur et des contraintes techniques liés aux produits élaborés. Ainsi on retrouvera une concentration finale en dioxyde de soufre différente selon le type de vin auquel on a affaire. L selon l’étape et le type de produit. La zone mauve correspond au pH 3-4 des vins. Il résulte de ces notions que les propriétés antiseptiques, vis-à-vis des bactéries et des levures, d’une dose donnée « d’anhydride sulfureux libre » dépendent du pH.

Donc dans le vin contenant du SO2 libre, la présence d’éthanal libre est supposée impossible. Les vins rouges combinent une plus grande part de SO2 que les vins blancs, c’est pourquoi les doses autorisées y sont plus faibles. L dans le cas de certaines dénominations géographiques de vins doux ou liquoreux. Il est à noter que ces doses sont rarement atteintes dans les vins. L pour les vins blancs secs.

Mèches de soufre prêtes à être brûlées dans des fûts. Combustion de soufre fleur, aussi appelée mèche soufrée, conduisant à la formation du gaz. Cette forme est particulièrement utilisée pour l’asepsie des contenants en bois. Il est considéré comme un allergène. Le SO2 peut porter des dommages grave à la santé humaine. Il peut y avoir une absorption par les muqueuses des voies respiratoires supérieures, puis un transfert dans le sang qui le transporte dans les organes.

Les ions sulfites et bisulfites formés par sa dissolution peuvent endommager les tissus cellulaires. 25 milligrammes la dose journalière admissible, sans préciser sous quel état. L’anhydride sulfureux aurait des propriétés allergènes, notamment chez les personnes asthmatiques. Un vin « sans soufre » est un vin élaboré sans ajout de sulfite. Le concept est fortement relayé médiatiquement du fait d’une prise de conscience des consommateurs dans le prolongement de la mouvance des vins biologiques et des vins biodynamiques. On notera également le confort pour le producteur qui protège ainsi son produit des éventuelles altérations.