Variétés anciennes de pruniers domestiques PDF

The site administrator has variétés anciennes de pruniers domestiques PDF informed. Prune d’ente servant à faire le pruneau d’Agen. Monilia fructigena qui souvent fait pourrir des quantités de fruits de cette prune.


Cet ouvrage très illustré, s’ouvre sur les différents éléments permettant la caractérisation des variétés de pruniers domestiques (caractères morphologiques et physiologiques). Puis, les fiches descriptives détaillées de 80 variétés anciennes, essentiellement d’origine française et la photographie grandeur nature des principaux organes, facilitent une bonne identification. Public : pruniculteurs, responsables de la conservation des ressources génétiques, hybrideurs créateurs de nouvelles variétés.

Le pruneau est le fruit séché d’une variété de prunier cultivé, nommé prunier d’Ente. On le consomme nature, en accompagnement de plats salés, ou dans des desserts sucrés. En raison de ses vertus laxatives, le pruneau peut être consommé pour faciliter le transit intestinal. Le Dr Tarry, de la Société d’agriculture d’Agen, a publié en 1821 un article justifiant l’utilisation du terme  pruneaux d’Agen  pour cette production. Dans un verger de culture, les pruniers sont généralement espacés de six, sept mètres. La récolte se fait entre le 15 août et le 20 septembre.

Les fruits mûrs sont ramassés par secouage du prunier de manière manuelle ou à l’aide de vibreurs mécaniques qui font tomber les prunes sur de larges toiles tendues. On utilise aussi de grands tabliers circulaires qu’une machine drape en collerette autour du tronc de l’arbre. La qualité du pruneau dépend pour beaucoup de la maturité de la prune. Les fruits cueillis sont lavés à l’eau douce et sont ensuite séchés naturellement au soleil, ou industriellement, au four.

En France, les prunes fraîches juste récoltées sont lavées, triées et calibrées par tailles. Elles sont ensuite étalées sur des claies qui sont empilées sur de grands chariots pour être envoyées dans les tunnels de séchage. Ce taux d’humidité réduit permet une bonne conservation sur plusieurs années en atmosphère naturelle. Il faut généralement entre 3 et 3,5 kg de prunes d’ente fraîches pour obtenir après séchage 1 kg de pruneaux d’Agen. Dans certains pays comme le Chili ou l’Argentine, le séchage est encore réalisé au soleil en 10 à 12 jours, à même le sol ou sur des grilles surélevées, mais cette technique est en diminution à cause de ses inconvénients sanitaires et de la difficulté d’obtenir un séchage  à point . Lors du séchage, les prunes subissent un changement de couleur important, dû à l’apparition de pigments bruns ayant pour origine l’oxydation des composés phénoliques.

Dans un deuxième temps, le glucose et le fructose sont dégradés par des réactions de Maillard mais pas le sorbitol. Celui-ci ne commence sa dégradation que durant la dernière étape où se produisent des caramélisations. Le séchage détruit les anthocyanosides et une partie significative des flavonols et de l’acide ascorbique. Par contre, il y a un doublement de l’activité antioxydante.

Aude, l’Hérault, le Gard, et la Corse. Le pruneau a un poids moyen de 15 grammes. Il a un fort pouvoir antioxydant. Le calibre est un indicateur essentiel de la qualité intrinsèque du fruit : plus la prune était riche en sucres à l’état frais, plus le pruneau est gros et souple après séchage.

Le calibre s’exprime par le nombre de fruits aux 500 grammes : plus le nombre est petit, plus les fruits sont gros. Sa couleur noire est due à l’action d’enzymes. Il s’agit de polyphénol oxydases comme ceux que l’on retrouve dans les raisins secs. D’ailleurs, les deux fruits, lorsqu’on les fait sécher, prennent la même couleur noire caractéristique.