Vin et vins au restaurant PDF

Nous respectons les standards vin et vins au restaurant PDF web. Le matériel, le mobilier et le linge Un cours très complet sur le matériel, le mobilier et le linge : détermination des besoins, analyse qualitative, ratios d’implatation, etc. Ce cours se veut encyclopédique afin de couvrir les besoins les plus variés.


Edition 2010 Edition avec un grand nombre de nouvelles photos et étiquettes. Plus de 1200 illustrations Paul Brunet, fort d une longue expérience professionnelle et de compétences primées à de nombreuses reprises, a totalement réactualisé cet ouvrage, notamment au regard de la nouvelle législation européenne. Il a aussi mis l accent sur le développement durable, le service du vin au verre, les accords vins et mets… Un livre didactique de base entièrement mis à jour que tous les professionnels de la restauration et du vin, les étudiants ainsi que tous les amateurs de vin devraient posséder. Paul BRUNET qui a enseigné au lycée hôtelier de Strasbourg, meilleur sommelier de France, membre dans les jurys de sommellerie, propose avec ce livre, tout ce qu’il faut savoir sur le vin : origines, élaboration, vignobles français, dégustation conservation et un chapitre spécial consacré aux accords vins et mets. Chap 1 : La vigne en France Chap 2 : Le raisin et le vin Chap 3 : La fermentation alcoolique Chap 4 : Les vinifications Chap 5 : Stockage et conservation des vins Chap 6 : La dégustation Chap 7 : Le vin et la loi Chap 8 : Le service des vins au restaurant Chap 9 : L étude des vignobles Chap 10 : Le vignoble et les vins de Bordeaux Chap 11 : Le vignoble et les vins de Bourgogne, du Beaujolais et du Lyonnais Chap 12 : Le vignoble et les vins de Champagne Chap 13 : Les vignobles et les vins de l Est de la France : Alsace, Lorraine, Jura, Savoie et Bugey Chap 14 : Les vignobles et les vins de la vallée du Rhône, de Provence et de Corse Chap 15 : Les vignobles et les vins du Languedoc et du Roussillon Chap 16 : Les vignobles et les vins du Bergeracois ; des Pyrénées-Atlantiques, des Landes et du Gers, du Lot-et-Garonne, de Cahors et autres vins du sud-ouest de la France Chap 17 : Les vignobles du Val de Loire et du Centre Chap 18 : Quelques vignobles et quelques vins étrangers Chap 19 : Les eaux-de-vie et les liqueurs Chap 20 : Les autres boissons Chap 21 : Les approvisionnements Chap 22 : La commercialisation Chap 23 : Les accords vins et mets Chap 24 : Annexes Chap 25 : Bibliographie

Un dossier d’étude de cas est en cours de réalisation et viendra compléter ce cours. Le Pain Un cours sur le pain au restaurant, les différents labels et variétés de pain. Les poissons fumés Une synthèse sur les poissons fumés les plus souvent utilisés au restaurant, ce cours ne traite pas de leurs  découpages. Les menus et cartes Un cours complet et structuré sur la carte au restaurant.

Ce cours aborde tous les aspects : législation, réalisation, fixation des prix avec le principe d’Omnes. Histoire des arts de la table Un cours complet sur l’évolution des arts de la table, de l’homme de Tautavel à nos jours. Un travail de synthèse avec les élèves est envisageable à l’issue de ce cours. Un cours qui a pour objectif de différencier les principaux labels et d’analyser le mode d’obtention d’un label et ses obligations.

Organisation et animation de l’équipe de travail Un cours qui a pour objectif de définir les tâches et les responsabilités de chacun et de l’organisation du travail dans le temps. Il conduit vers les principes d’élaboration des fiches de postes et des plannings hebdomadaires tout en tenant compte des contraintes liées à la législation du travail. Le personnel de restaurant Un cours sur les qualités requises du personnel de restaurant, la tenue et les comportements à adopter. La version élève est à compléter.

Les accords mets et vins Un cours sur les principes fondamentaux des accords mets et vins pour les élèves de B. Comparaison des habitudes alimentaires des différents pays européens. Seconde partie : l’Europe du Sud. Seconde partie : l’Europe de l’Ouest .

Seconde partie : l’Europe du Nord. La brigade de restaurant Un cours sur la composition d’une brigade de restaurant et le rôle de chacun. L’organisation du travail au restaurant Un cours sur les fonctions et tâches au restaurant. Les appellations Une simple fiche pour expliquer le principe des A. France et la lecture d’une étiquette de vin. La clientèle Un cours sur les principaux types de repas et les différents profils psychologiques du client.

Les boissons au restaurant Un cours sur les principales boissons servies au restaurant. Chaque famille est présentée avec la verrerie à employer. Les locaux en restauration Un cours sur les différents locaux présents au restaurant. Un shéma d’implantation est à analyser et un plan de nettoyage des locaux est donné en annexe.